Steaming and stir-frying win as healthiest ways of cooking cruciferous veggies. La cuisson à la vapeur et dans le poêle gagner façons plus saines comme la cuisson des légumes crucifères.

University of Warwick - Researchers have found that the standard British cooking habit of boiling vegetables severely damages the anti-cancer properties of many Brassica vegetables such as broccoli, Brussel sprouts, cauliflower and green cabbage. Université de Warwick - Les chercheurs ont constaté que la norme britannique de cuisson habitude de faire bouillir les légumes endommageant sérieusement l'anti-cancer properties of Brassica nombreux légumes comme le brocoli, choux de Bruxelles, chou-fleur et le chou vert. Fine shredding of the cruciferous vegetables also seriously decreased the anti-cancer phytonutrient content. Beaux déchiquetage des légumes crucifères également sérieusement diminué les anti-cancer phytonutrient contenu.

Past studies have shown that consumption of Brassica vegetables decreases the risk of cancer. Études antérieures ont montré que la consommation de Brassica légumes diminue le risque de cancer. This anti-cancer effect is attributed to the high concentration in Brassicas of substances known as glucosinolates, which are metabolized to cancer preventive substances known as isothiocyanates. Cet effet anticancéreux est attribuée à la concentration élevée dans Brassicas des substances appelées glucosinolates, qui sont métabolisés au cancer préventive substances appelées isothiocyanates. However before this research it was not known how the glucosinolates and isothiocyanates were influenced by storage and cooking of Brassica vegetables. Toutefois, avant la présente recherche, on ne savait pas comment les glucosinolates et les isothiocyanates ont été influencés par le stockage et la cuisson des légumes du genre Brassica.

The researchers, Prof Paul Thornalley from Warwick Medical School and Dr Lijiang Song from the University of Warwick’s Department of Chemistry bought Brassica vegetables, (broccoli, Brussel sprouts, cauliflower and green cabbage) from a local store and transported them to the laboratory within 30 minutes of purchasing. Les chercheurs, le professeur Paul Thornalley de Warwick Medical School et Dr Lijiang Song de l'Université de Warwick du Département de chimie ont acheté des légumes du genre Brassica, (brocoli, choux de Bruxelles, chou-fleur et le chou vert) à partir d'un magasin local et transportés au laboratoire dans 30 minutes d'achat. The effect of cooking on the glucosinolate content of vegetables was then studied by investigating the effects of cooking by boiling, steaming, microwave cooking and stir-fry. L'effet de la cuisson sur la teneur en glucosinolates de légumes a ensuite été étudié au moyen d'enquêtes sur les effets de la cuisson par ébullition, la vapeur, micro-ondes de cuisson et faites sauter.

Boiling appeared to have a serious impact on the retention of those important glucosinolate within the vegetables. Boiling semble avoir un grave impact sur la rétention de ces importantes en glucosinolates dans les légumes. The loss of total glucosinolate content after boiling for 30 minutes was: broccoli 77%, Brussel sprouts 58%, cauliflower 75% and green cabbage 65%. La perte du total glucosinolate content après ébullition pendant 30 minutes était la suivante: 77% de brocoli, choux de Bruxelles, de 58%, 75% et le chou-fleur chou vert 65%.

The effects of other cooking methods were investigated: steaming for 0–20 min, microwave cooking for 0–3 min and stir-fry cooking for 0–5 min. Les effets des autres modes de cuisson ont été étudiés: la vapeur pour les 0-20 min, micro-onde pour la cuisson 0-3 min et faites sauter à la cuisson 0-5 min. All three methods gave no significant loss of total glucosinolate content over these cooking periods. Ces trois méthodes ne donne aucune perte significative du total glucosinolate content cuisson pendant ces périodes. Prior studies of microwaving vegetables have shown serious loss of vitamins from microwaving, but those studies did not analyze other phytonutrients like glucosinolates. Avant l'étude des micro-ondes légumes ont montré de graves pertes de vitamines, de micro-ondes, mais ces études n'ont pas analysé les autres phytonutriments comme glucosinolates.

Professor Thornalley said: “If you want to get the maximum benefit from your five portions-a-day vegetable consumption, if you are cooking your vegetables boiling is out.” Thornalley professeur a dit: «Si vous voulez tirer le maximum de vos cinq portions par jour la consommation de légumes, si vous cuisinez vos légumes d'ébullition est sorti."

Domestic storage of the vegetables at ambient temperature and in a domestic refrigerator showed no significant difference with only minor loss of glucosinolate levels over 7 days. Nationale stockage des légumes à la température ambiante et dans un réfrigérateur domestique n'a montré aucune différence significative avec seulement des niveaux de glucosinolate perte de plus de 7 jours.

The researchers found that preparation of Brassica vegetables had caused only minor reductions in glucosinolate except when they were shredded finely, which showed a marked decline of glucosinolate levels with a loss of up to 75% over 6 hours after shredding. Les chercheurs ont découvert que la préparation des légumes du genre Brassica avait causé que de légères baisses en glucosinolate, sauf si elles ont été finement broyés, qui montrent une nette diminution des niveaux de glucosinolate avec une perte de jusqu'à 75% plus de 6 heures après le déchiquetage. So for maximum health benefit and anti-cancer effect, steam or stir-fry your cruciferous veggies, and resist shredding them. Donc, pour un maximum d'assurance-santé et un effet anticancéreux, à la vapeur ou faites sauter vos légumes crucifères, et de résister à leur déchiquetage.