Steaming and stir-frying win as healthiest ways of cooking cruciferous veggies. Vapor y revolver-freír ganar como maneras saludables de cocinar verduras crucíferas.

University of Warwick - Researchers have found that the standard British cooking habit of boiling vegetables severely damages the anti-cancer properties of many Brassica vegetables such as broccoli, Brussel sprouts, cauliflower and green cabbage. Universidad de Warwick - Los investigadores han encontrado que el nivel de cocina británica hábito de hervir las verduras gravemente daña la lucha contra el cáncer de propiedades de los vegetales Brassica muchos como el brócoli, brotes de Bruselas, coliflor y repollo verde. Fine shredding of the cruciferous vegetables also seriously decreased the anti-cancer phytonutrient content. Bellas trituración de las hortalizas crucíferas también disminuyó en serio la lucha contra el cáncer de contenido en fitonutrientes.

Past studies have shown that consumption of Brassica vegetables decreases the risk of cancer. Últimos estudios han demostrado que el consumo de vegetales Brassica disminuye el riesgo de cáncer. This anti-cancer effect is attributed to the high concentration in Brassicas of substances known as glucosinolates, which are metabolized to cancer preventive substances known as isothiocyanates. Este efecto contra el cáncer se atribuye a la alta concentración de sustancias en Brassicas conocidos como glucosinolatos, que se metaboliza a la prevención del cáncer de sustancias conocidas como isotiocianatos. However before this research it was not known how the glucosinolates and isothiocyanates were influenced by storage and cooking of Brassica vegetables. Sin embargo antes de que esta investigación no se sabe cómo los isotiocianatos glucosinolatos y fueron influenciados por el almacenamiento y la cocción de los vegetales Brassica.

The researchers, Prof Paul Thornalley from Warwick Medical School and Dr Lijiang Song from the University of Warwick’s Department of Chemistry bought Brassica vegetables, (broccoli, Brussel sprouts, cauliflower and green cabbage) from a local store and transported them to the laboratory within 30 minutes of purchasing. Los investigadores, el Profesor Paul Thornalley la Escuela de Medicina de Warwick y el Dr Lijiang Song de la Universidad de Warwick del Departamento de Química han comprado Brassica hortalizas (brócoli, brotes de Bruselas, coliflor y repollo verde) de una tienda local y transportado al laboratorio dentro de 30 minutos de la compra. The effect of cooking on the glucosinolate content of vegetables was then studied by investigating the effects of cooking by boiling, steaming, microwave cooking and stir-fry. El efecto de la cocción sobre el contenido en glucosinolatos de hortalizas fue estudiado por la investigación de los efectos de la cocción por ebullición, vapor, horno de microondas para cocinar y Frito.

Boiling appeared to have a serious impact on the retention of those important glucosinolate within the vegetables. Ebullición parece tener un serio impacto en la retención de los glucosinolatos importante dentro de las hortalizas. The loss of total glucosinolate content after boiling for 30 minutes was: broccoli 77%, Brussel sprouts 58%, cauliflower 75% and green cabbage 65%. La pérdida total del contenido en glucosinolatos después de hervir durante 30 minutos fue la siguiente: 77% de brócoli, brotes de Bruselas, el 58%, 75% coliflor y repollo verde el 65%.

The effects of other cooking methods were investigated: steaming for 0–20 min, microwave cooking for 0–3 min and stir-fry cooking for 0–5 min. Los efectos de otros métodos de cocción se investigaron: 0-20 min de vapor, horno de microondas para cocinar 0-3 min y Frito para cocinar 0-5 min. All three methods gave no significant loss of total glucosinolate content over these cooking periods. Los tres métodos no dio pérdida significativa del total de contenido en glucosinolatos cocinar durante estos períodos. Prior studies of microwaving vegetables have shown serious loss of vitamins from microwaving, but those studies did not analyze other phytonutrients like glucosinolates. Antes de microwaving hortalizas estudios han demostrado graves pérdidas de vitaminas de microwaving, pero esos estudios no analizan otros fitonutrientes como glucosinolatos.

Professor Thornalley said: “If you want to get the maximum benefit from your five portions-a-day vegetable consumption, if you are cooking your vegetables boiling is out.” Thornalley el profesor dijo: "Si se desea obtener el máximo beneficio de sus cinco porciones al día de verduras de consumo, si se cocina su punto de ebullición es de las verduras."

Domestic storage of the vegetables at ambient temperature and in a domestic refrigerator showed no significant difference with only minor loss of glucosinolate levels over 7 days. Domésticos de almacenamiento de los vegetales a temperatura ambiente y en un refrigerador doméstico no mostró diferencias significativas sólo con menor pérdida de los niveles de glucosinolatos más de 7 días.

The researchers found that preparation of Brassica vegetables had caused only minor reductions in glucosinolate except when they were shredded finely, which showed a marked decline of glucosinolate levels with a loss of up to 75% over 6 hours after shredding. Los investigadores encontraron que la preparación de los vegetales Brassica sólo ha causado reducciones menores en glucosinolatos, excepto cuando se tritura finamente, que mostraron una marcada disminución de los niveles de glucosinolatos con una pérdida de hasta un 75% más de 6 horas después de la trituración. So for maximum health benefit and anti-cancer effect, steam or stir-fry your cruciferous veggies, and resist shredding them. Así que para obtener el máximo beneficio para la salud y el efecto contra el cáncer, de vapor o de Frito sus verduras crucíferas, y se resisten a la trituración.